Margherita Olivieri, Chef e ristoratrice nota, ci racconta dei suoi 27 anni trascorsi in cucina, dei sacrifici e delle vittorie.
Il percorso di Margherita Olivieri è stato a tratti parecchio in salita, vista la professione non semplice che svolge, ma non si può dire che non sia riuscita a tagliare un grande traguardo aprendo la sua attività che è motivo di grande soddisfazione personale.
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Margherita Olivieri, l’intervista
Da quanto tempo fai questo lavoro?
“Da quando avevo 14 anni, per cui sono 27 anni che faccio questo lavoro.”
Se potessi descrivere gli aspetti negativi di questa professione?
“Visto che abbiamo appena finito la stagione e c’è stato parecchio caldo, direi proprio i momenti di caldo torrido in cucina, aspetto che rende problematico lo svolgersi del mestiere. Ho fatto fatica.”
Racconta un aneddoto che ti ha portato a pensare che volessi abbandonare questa professione e fare dell’altro.
“Un giorno, durante una delle tante stagioni, avevo pensato di abbandonare il lavoro e cambiare perché ero arrivata a un livello di stress emotivo così acuto che dopo mangiato prima del servizio mi nascondevo nelle scale esterne e piangevo. Piangevo tutte le sere e a un certo punto ho deciso di fermarmi e prendermi una pausa di qualche mese. Però la cucina mi mancava troppo e appena ho potuto sono tornata e ho ricominciato da un’altra parte con dei nuovi colleghi, un nuovo capo e una nuova cucina. Mi sono resa proprio conto di quanto mi mancasse il lavoro.”
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E invece per quanto riguarda gli aspetti positivi?
“Oltre al fatto che è un lavoro che mi è sempre piaciuto, io sin da bambina giocavo con le mie cugine a fare da mangiare, preparavamo il minestrone con le verdure che ci dava la nonna o andavamo dagli alimentari a cercare le verdure quelle un po’ brutte. Abitavo in un paesino quindi mi conoscevano tutti e la signora del negozio mi dava le rimanenze che lei non avrebbe potuto rivendere e noi ci facevamo da mangiare. Non posso negare che nel gruppo io ero quella che oggi sarebbe lo Chef, davo i compiti ai miei cugini. Non avendo attrezzature andavamo dalle nonne e rubavamo i coltelli, quelli proprio casalinghi con il manico in plastica per poter tagliare le rondelle di carote, ad esempio. Addirittura avevo disegnato dei fornelli su alcuni blocchi di cemento e facevamo finta di accendere il fuoco. Ricordo ancora la prima volta che ho acceso un fuoco vero, acceso con dei legnetti e della cartaccia, per cuocere un uovo del pollaio. E’ stata la prima volta che io ho cotto qualcosa per gioco.”
Dato che sei titolare di un ristorante, pensi che sia cambiata la tua idea in merito alla cucina?
“La gioia di aprire un locale mio, dopo tante esperienze in altri posti, è stato il poter fare quello che voglio. Io sapevo benissimo, quando ho aperto, che cosa NON volevo fare. Poi cosa volevo fare è venuto fuori piano piano negli anni. Dopo 11 anni sono arrivata a un punto che sono felice e appagata e a volte penso che visto che ho realizzato il sogno che avevo da bambina, mia tocchi sognare qualcos’altro, solo che non so cosa in realtà.”
Quindi, se pensi al tuo futuro, ti immagini sempre con il tuo locale?
“Mi immagino qui, magari diverso, rimodernato, con dei cambiamenti nei piatti, nel menù, nella materia prima, ma mi immagino qua perché ho trovato il mio posto.”
Se dovessi pensare a un piatto, quello che ti è riuscito meglio in assoluto, che quando l’hai fatto ti sei stupita di te stessa, se lo dovessi associare a un film, quale sarebbe?
“Sono un paio di anni che facciamo i ravioli del Caraibi, un piatto buono e scenografico. Sono ravioli di pesce in un guazzetto di pomodoro molto morbido, con gocce di pesto. Li ho ideati in base ai vari titoli dei film. Nella prima versione dei ravioli avevo fatto i due marinai catturati dai pirati, che si potevano distinguere perché di forma, colore e farcitura diversa rispetto agli altri, mentre in questa versione ho pensato al forziere fantasma che è un raviolo più grande degli altri in mezzo a tutti gli altri ravioli neri, che sarebbero i pirati. La cosa che fa divertire sia me che i commensali è che al piatto ho abbinato una vela di pasta fritta, che sarebbe niente di meno che la vela della nave pirata. Se potessi disegnarci anche il teschio per rappresentarla ancora di più lo farei, però va beh: non esageriamo!”
Ok, Margherita, un’ultima domanda, se dovessi trovarti nella situazione di dover dare da mangiare a un personaggio celebre, chi sarebbe?
“Io ho sempre sognato e l’ho sempre detto, che mi sarebbe piaciuto far da mangiare per Vasco Rossi. La mia massima aspirazione sarebbe quella di fare un piatto di trofie al pesto, perché io sono Ligure al 100%, per lui.”
